攝影 嚴(yán)慧敏

農(nóng)歷正月十一清晨，當(dāng)城市還在沉睡，有一群“守”藝人已開(kāi)始“烹制”鄉(xiāng)愁。位于如皋市區(qū)文昌路的四海樓后廚熱氣蒸騰，蒸籠掀開(kāi)的瞬間，蟹香裹著熱氣撲面而來(lái)，一屜屜蟹黃包被端上桌，映著食客們期盼的眼神。這里是南通非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“如皋蟹黃包”的傳承地，也是無(wú)數(shù)游子返鄉(xiāng)必打卡的舌尖記憶坐標(biāo)。

凌晨三點(diǎn)半的煙火氣：

老味道里，專注每道工序

從食材的選擇加工到色香味俱全的蟹黃包成品，需要十幾道工序，四海樓的師傅們每天都全程掌控每一道工序?！靶伏S包講究現(xiàn)拆現(xiàn)熬，慢工出細(xì)活?！焙髲N操作間里，師傅們正手持竹片，飛速挑揀蟹黃蟹肉，“挑蟹是必備功課，我們會(huì)選擇稱重一兩五到二兩之間的母蟹?！卑拘酚褪菐煾祩兣c火的溝通與交流，待油脂將蟹的鮮香完全鎖住，這份凝聚著時(shí)令密碼的“黃金醬”才能用于拌餡。案板上，師傅們又將現(xiàn)熬的豬皮凍精準(zhǔn)切丁，再與蟹油、高湯等食材按黃金比例攪拌均勻。

餡料制作考究，包蟹黃包也絕不能含糊，要把豐腴的餡料均勻地包到薄如蟬翼的面皮當(dāng)中，還要包子保持優(yōu)雅的外觀絕非易事?！懊嫫ひ獡{成周邊薄、中間厚的銅鑼狀，收口必須十八道褶，多一道漏湯，少一道塌形。”面點(diǎn)師傅邊說(shuō)邊手持竹制蒸籠，手指翻飛間，一枚枚飽滿的蟹黃包在氤氳霧氣中漸次成形。

蛇年春節(jié)前夕，四海樓的蟹黃包訂單翻倍，師傅們需從凌晨3點(diǎn)半開(kāi)始備料?！按汗?jié)期間都是‘人等包子’，曾有個(gè)訂單要1000多個(gè)99元規(guī)格的蟹黃包，上海、蘇州等地都有客人專門(mén)開(kāi)車來(lái)取?！闭艋\區(qū)負(fù)責(zé)人說(shuō)，“老顧客們就認(rèn)這口?！?/p>

古法老酵的溫柔堅(jiān)守：

非遺廚房，傳承守藝哲學(xué)

表面光鮮，內(nèi)力深厚，這是評(píng)價(jià)人的標(biāo)準(zhǔn)，也是對(duì)蟹黃包的要求。從業(yè)快18年的四海樓老師傅說(shuō)，“我們一直采用傳統(tǒng)老酵發(fā)面，保持最地道、最純正的本土風(fēng)味。蟹黃包如今雖成尋常美食，但老主顧們?nèi)阅軓拿嫫ろg性中品出手工捶打的勁道。”

在快節(jié)奏的當(dāng)下，四海樓依然保留傳統(tǒng)工藝，手工揉面的力度、兌堿的直覺(jué)判斷，都體現(xiàn)了老師傅們對(duì)自然發(fā)酵的深刻理解。“溫度、時(shí)間、面粉的選擇均來(lái)不得半點(diǎn)馬虎，根據(jù)氣溫和濕度的不同，每天都需要進(jìn)行比例調(diào)整。這種發(fā)酵方式很復(fù)雜，技術(shù)要求很高，但我們會(huì)一直做下去?！彼暮堑觊L(zhǎng)孫林海展示著泡老窖餅的瓷缽介紹道，“這些老傳統(tǒng)也提醒我們，有些工藝急不得?！?/p>

匠心打造舌尖上的鄉(xiāng)愁：

一只包子，串聯(lián)天南海北

上午10時(shí)，前廳八仙桌依然坐滿吃早茶的人。“平時(shí)在國(guó)外念大學(xué)，離家遠(yuǎn)，回來(lái)了就要來(lái)饞這口?！奔亦l(xiāng)如皋的陳同學(xué)熟練地夾起一只蟹黃包，著以姜絲和醋細(xì)細(xì)品味，“就愛(ài)老酵發(fā)面的包子皮，不厚不薄剛剛好?！标愅瑢W(xué)還邀請(qǐng)了來(lái)自廣州的勞同學(xué)來(lái)家鄉(xiāng)玩耍，首站便帶她來(lái)吃早茶?！霸缇吐?tīng)說(shuō)如皋赫赫有名的老牌早茶店四海樓，廣州大多是小灌湯包，很少能吃到這種口味的蟹黃包，非常好吃！”勞同學(xué)贊不絕口。

“老手藝，老字號(hào)，最美還是老味道?！背Ｄ暝谏虾９ぷ鞯娜绺奕藚窍壬袊@道，“現(xiàn)在可以打包冷凍版蟹黃包‘解鄉(xiāng)愁’，但總覺(jué)得回來(lái)吃得最香?！辈ＡТ巴猓瑨熘鞯剀嚺频能囕v在馬路上綿延，外賣騎手們捧著特制保溫箱穿梭其間——這些包裹，將帶著長(zhǎng)江北岸的鄉(xiāng)愁奔赴天南海北。

在四海樓，蟹黃包不僅是非遺名錄上的技藝，更是一根串聯(lián)起游子與故土、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的情感紐帶。如今，如皋人堅(jiān)守著“現(xiàn)包現(xiàn)蒸”的傳統(tǒng)，蒸汽氤氳中，不僅是對(duì)非遺技藝的傳承，更是一家老字號(hào)對(duì)初心的堅(jiān)守——那些需要手溫傳遞的溫度、那些必須用時(shí)間釀造的誠(chéng)意，或許正是鄉(xiāng)愁最本真的味道。

當(dāng)?shù)谝豢|蟹香飄出雕花窗欞，這或許就是中國(guó)人對(duì)鄉(xiāng)愁最生動(dòng)的注腳。嚴(yán)慧敏