學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、醫(yī)院等集中用餐單位食品安全是餐飲服務(wù)食品安全的重中之重。

4月15日起，由市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》正式施行。如何壓實(shí)各方主體責(zé)任，守護(hù)好集中用餐群體“舌尖上的安全”？對(duì)此，記者進(jìn)行了實(shí)地走訪調(diào)查。

厘清各方主體責(zé)任

早上8點(diǎn)半，南通市陽光老年公寓的廚房已經(jīng)忙碌起來。工作人員有的清洗、切配蔬菜和肉類，有的在灶臺(tái)前燒煮午餐。老年公寓后勤保障部主任何金紅介紹，食堂的菜單很豐富，老年人可以吃套餐，也可以點(diǎn)餐，還有針對(duì)糖尿病、高血壓、痛風(fēng)患者的治療膳食，“考慮到老年人抵抗力較弱，我們?cè)谥贫ú藛螘r(shí)會(huì)避開生冷食物和四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食物”。

陽光老年公寓有近700位老年人用餐。食堂為老年公寓自營(yíng)，食品原材料由第三方供應(yīng)商提供。每天早上7點(diǎn)半，原材料送達(dá)，等在后廚門口的食品安全員劉小華和黃崢就會(huì)清點(diǎn)過秤、查看原材料新鮮度，查驗(yàn)檢驗(yàn)合格報(bào)告、發(fā)票。為了從源頭把控食品安全，陽光老年公寓會(huì)不定期實(shí)地查看供應(yīng)商操作現(xiàn)場(chǎng)，檢查人員健康證是否到期。

《規(guī)定》將集中用餐單位供餐方式概括為單位食堂自營(yíng)、委托承包經(jīng)營(yíng)、從供餐單位訂餐這三種形式。市市場(chǎng)監(jiān)管局食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督管理處負(fù)責(zé)人介紹，《規(guī)定》不僅厘清了各方責(zé)任，還特別強(qiáng)調(diào)，集中用餐單位無論是選擇何種供餐方式，都應(yīng)當(dāng)依法加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)行為的管理，建立健全食品安全管理制度，切實(shí)將食品安全主體責(zé)任落實(shí)、落地、落細(xì)。

“在《規(guī)定》正式實(shí)施前，我們已經(jīng)在月度食品安全專題會(huì)議上組織學(xué)習(xí)。下一步，不僅要加強(qiáng)對(duì)供貨商的動(dòng)態(tài)評(píng)估，還要加強(qiáng)內(nèi)部人員管理。”何金紅說，公寓將升級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，明確各環(huán)節(jié)操作細(xì)則，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，構(gòu)建覆蓋“采購—加工—供應(yīng)—應(yīng)急”全鏈條食品安全管理體系。

目前，我市一些單位食堂采取委托承包經(jīng)營(yíng)的方式，南京梅花餐飲管理有限公司就是一家承包經(jīng)營(yíng)單位。梅花餐飲南通區(qū)域負(fù)責(zé)人任健介紹，公司建立了“主要負(fù)責(zé)人負(fù)總責(zé)，食品安全總監(jiān)、食品安全員分級(jí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任體系，從制度完善、人員配備、風(fēng)險(xiǎn)防控、法律合規(guī)四方面落實(shí)主體責(zé)任。公司還為管理人員提供履職支持，如賦予食品安全員“一票否決權(quán)”，發(fā)現(xiàn)重大風(fēng)險(xiǎn)時(shí)可暫停生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

學(xué)校食堂要求最嚴(yán)

臨近午餐時(shí)間，從南通市田家炳高中食堂里飄出陣陣香味。學(xué)校副校長(zhǎng)、食品安全總監(jiān)蔣洪鈺剛從講臺(tái)上走下來，就叫上學(xué)校食品安全員楊春華來到食堂，換上防護(hù)服，戴上口罩和帽子，開始例行巡檢。

菜刀和砧板有沒有按照生熟、葷素分開儲(chǔ)存和使用？工作人員從后廚到備餐間，有沒有嚴(yán)格按照要求二次更衣？食品有沒有按規(guī)定克數(shù)全部留樣并落實(shí)雙人雙鎖管理？……蔣洪鈺一一查看，儼然一個(gè)“細(xì)節(jié)控”。食堂后門，配送酸奶的冷鏈車正在卸貨?！拔覀円蠊┴浬淘谑程瞄_餐前才能送貨，貨一到立即進(jìn)冷藏箱，保證學(xué)生拿到手的奶都是新鮮的?！笔Y洪鈺介紹。

一個(gè)孩子的健康成長(zhǎng)，牽動(dòng)著一個(gè)家庭的幸福美滿?！兑?guī)定》強(qiáng)調(diào)了學(xué)校食堂的責(zé)任，要求學(xué)校、幼兒園食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制，對(duì)于配備食品安全總監(jiān)和食品安全員的要求，也嚴(yán)于其他集中用餐單位。

“從菜譜制定、原材料驗(yàn)收，到過程管理和隱患排查整改，每道環(huán)節(jié)都要參與?！笔Y洪鈺舉例，就拿驗(yàn)菜環(huán)節(jié)來說，學(xué)校食材監(jiān)管員和教師、家長(zhǎng)代表每天共同驗(yàn)菜后，他會(huì)第一時(shí)間了解情況?！耙坏┌l(fā)現(xiàn)以次充好、貨不對(duì)板等情況，立即要求供貨商作退換處理，并按照合同進(jìn)行處罰。如果某家供應(yīng)商在一段時(shí)間內(nèi)退貨率偏高，我們就會(huì)對(duì)其約談。另外，我們堅(jiān)決不允許供貨商外包服務(wù)，一旦發(fā)現(xiàn)，將中止采購?！?/p>

南通美盛餐飲管理有限公司為田家炳高中提供勞務(wù)服務(wù)。蔣洪鈺介紹，餐飲服務(wù)商的所有工作人員直接接受校方管理，同時(shí)，服務(wù)商也配備了一名食品安全總監(jiān)，配合校方一起做好日常工作。值得一提的是，除了“雙總監(jiān)”，田家炳高中和餐飲服務(wù)商還同時(shí)取得了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證。

蔣洪鈺透露，為把好初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品“入場(chǎng)關(guān)”，學(xué)校計(jì)劃申請(qǐng)建設(shè)一個(gè)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品快檢室，今后，在原材料驗(yàn)貨時(shí)，如果對(duì)相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生疑問，就可以通過快檢來驗(yàn)證。

長(zhǎng)效監(jiān)管推動(dòng)執(zhí)行

目前我市有在營(yíng)集中用餐單位4044家，其中1987家配備了食品安全總監(jiān)。1219家學(xué)校食堂、31家食堂承包企業(yè)、308家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂100%配備食品安全總監(jiān)。

集中用餐單位供餐形式多樣，不同經(jīng)營(yíng)主體的食品安全管理水平參差不齊。2019年，我市率先在食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全總監(jiān)制度，并逐漸向?qū)W校食堂等集中用餐單位延伸推廣，牽頭制定了全國(guó)首個(gè)《食品安全總監(jiān)制度實(shí)施指南》省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)。市市場(chǎng)監(jiān)管局連續(xù)兩年舉辦全市食品安全總監(jiān)技能競(jìng)賽，提升企業(yè)、學(xué)校主體責(zé)任落實(shí)。

“食品安全總監(jiān)，不能當(dāng)外行?！比ツ?，蔣洪鈺參加了第二屆食品安全總監(jiān)（學(xué)校食品安全總監(jiān)）技能競(jìng)賽，進(jìn)入最終決賽并獲得了市市場(chǎng)監(jiān)管局頒發(fā)的“優(yōu)秀校園食品安全總監(jiān)證書”?！安粌H系統(tǒng)學(xué)習(xí)了食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，也掌握了更多識(shí)別和防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)，提升了對(duì)風(fēng)險(xiǎn)隱患的敏感度。”

推進(jìn)食品安全主體責(zé)任落實(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管部門常抓不懈?！扒捌冢覀円呀?jīng)對(duì)集中用餐單位特別是涉及‘一老一小’的集中用餐單位做了多輪排查，并對(duì)照《規(guī)定》進(jìn)行了宣傳教育，要求他們按照要求配齊人員，對(duì)照規(guī)定落實(shí)執(zhí)行?！背绱▍^(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局食品安全監(jiān)管科科長(zhǎng)嵇嗣說，該局將對(duì)相關(guān)重點(diǎn)單位加大監(jiān)管力度，推動(dòng)《規(guī)定》從紙面上落到行動(dòng)中。在嵇嗣看來，《規(guī)定》明確了集中用餐單位內(nèi)部管理的機(jī)制與責(zé)任，進(jìn)而與法定監(jiān)管、社會(huì)監(jiān)督互相融合促進(jìn)，形成合力?！氨O(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)的問題，外部的意見聲音，集中用餐單位都可以通過這套機(jī)制，細(xì)化到人整改落實(shí)。”

市市場(chǎng)監(jiān)管局食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督管理處負(fù)責(zé)人表示，根據(jù)《規(guī)定》，集中用餐單位、單位食堂、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、供餐單位未按規(guī)定履行相應(yīng)食品安全責(zé)任的，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門將依據(jù)食品安全法的相關(guān)規(guī)定予以處罰，筑牢集中用餐群體“舌尖上的安全”防線。

本報(bào)記者 王瑋麗 沈雪梅